濃香型白酒撒曲:揚(yáng)冷后的糧糟應(yīng)加入原料量18~20%的大曲粉,紅糟因未加新料,用曲量可減少1/3~l/2,同時(shí)要根據(jù)季節(jié)而調(diào)整用量,一般夏季少而冬季多。用曲太少,造成發(fā)酵困難,而用曲過(guò)多,糖化發(fā)酵加快,升溫太猛,容易生酸,同樣抑制發(fā)酵,并使酒的口味變粗帶苦。撒曲溫度要略高于入窖溫度,冬季高出3~4℃,其他季節(jié)與入窖溫度持平。撒曲后要翻拌均勻,才能入窖發(fā)酵。入窖:糧糟入窖前,先在窖底撒上l~,以促進(jìn)生香?!暗凇币魂盗先虢褱囟瓤梢月愿?,每入完一甑料,就要踩緊踩平,造成厭氧條件。糧糟入窖完畢,撒上一層稻殼,再入面糟,扒平踩緊,即可封窖發(fā)酵。入窖時(shí),注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面,加入面糟后,也...
2022年6月1日起,國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局(標(biāo)準(zhǔn)委)發(fā)布的《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類》兩項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將實(shí)施。[7]新國(guó)標(biāo)中,白酒英文名字定為“Baijiu”,這是從國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)層面上進(jìn)一步明確了英文術(shù)語(yǔ)和專“用”語(yǔ)言。“Baijiu”這一具有白酒特色和中國(guó)傳統(tǒng)文化背景命名的使用,對(duì)于擴(kuò)大中國(guó)白酒的國(guó)際影響力具有積極的作用。此前,白酒一直缺乏統(tǒng)一的官方英文名稱,Chinesespirits(中國(guó)白酒)、Chinesedistilledspirits(中國(guó)蒸餾酒)、Chineseliquor(中國(guó)烈酒)等都稱為“中國(guó)白酒”,造成了海外消費(fèi)者的困擾,也不利于白酒國(guó)際化推廣。酯類是具有芳香的化...
一級(jí)酒:占產(chǎn)量的30%,酒度70度以上,己酸乙酯在,由于是前餾份酒,乙酸乙酯略偏高,乳酸乙酯偏低,口感是香正、味濃。并且有香、甜、爽、凈的特點(diǎn)。二級(jí)酒:占產(chǎn)量的60%,酒精度60度以上,己酸乙酯在,總酸及乳酸乙酯偏高,口感醇厚,味凈、微澀感。作為帶酒或新型白酒的勾調(diào)。穩(wěn)花酒:在摘二級(jí)酒的同時(shí),可摘部分穩(wěn)花酒,酒度在45度左右,酸度、乳酸乙酯偏高,高沸點(diǎn)成分豐富,口感醇厚,味較凈。貯存一年后,作為調(diào)味酒備用,主要是調(diào)酒的后味,這檔酒并不是每班次都摘,根據(jù)勾調(diào)需要,隨時(shí)安排。酒尾:選用雙輪底酒醅蒸出來(lái)的酒尾作為調(diào)味酒用,酒度18度左右,貯存一年后備用,而一般的用于新型白酒的勾調(diào)或回蒸,...
封窖:糧糟、面糟入窖踩緊后,可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用“優(yōu)”質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫,應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán),直到定型不裂為止,再在泥上蓋層塑料薄膜.膜上覆蓋泥沙,以便隔熱保溫,并防止窖泥干裂。封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕,造成厭氧條件,防止有害微生物的侵入,同時(shí)也避免了酵母菌在空氣充足時(shí)大量消耗可發(fā)酵性糖,保證曲酒發(fā)酵正常進(jìn)行。但封窖不嚴(yán),跟窖不及時(shí),若有窖頂漏氣,則會(huì)引起酒醅發(fā)燒、霉變、生酸,還會(huì)使酒帶上邪雜味。如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜,雖然也能形成厭氧條件,但往往使酒帶上燒臭味,成品酒的...
濃香型白酒在打量水階段,窖底大渣層可多點(diǎn),有利于酒醅中的養(yǎng)料被水分溶解滲入窖底、窖壁,使窖泥中的產(chǎn)香細(xì)菌得以強(qiáng)化,也可增強(qiáng)窖底的密閉程度,便于厭氧性細(xì)菌發(fā)揮作用。若量水用量不足,會(huì)引起發(fā)酵不良;但用量過(guò)大,也會(huì)造成酒味淡薄,酒精成分損失過(guò)多。打量水的方法不盡相同,有的打平水,即同一個(gè)窖中各層糧糟加水量相同,也有打梯度水的,即上層加水多,下層加水少,防止產(chǎn)生淋漿。打量水要求撒開(kāi)潑勻,不能沖在一處,并將回酒發(fā)酵的稀酒液量從量水中予以扣除。潑量水后,糧糟溫度仍高達(dá)87~9l℃,能有一定的堆積時(shí)間,讓淀粉繼續(xù)吸水糊化,經(jīng)試驗(yàn),堆積20min,可使蒸糧50min的糧糟淀粉物化率達(dá)到蒸糧70m...
適量飲用白酒可能會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生一些積極的影響,例如:提高免疫力:適量飲用白酒可以促進(jìn)血液循環(huán),增強(qiáng)新陳代謝,有助于提高免疫力和預(yù)防疾病。緩解壓力:適量飲用白酒可以起到緩解壓力的作用,有助于放松身心,減輕疲勞感。增強(qiáng)心血管功能:適量飲用白酒可以擴(kuò)張血管,促進(jìn)血液循環(huán),有助于*******。然而,過(guò)量飲用白酒可能會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生負(fù)面影響,例如:肝臟損傷:長(zhǎng)期過(guò)量飲用白酒容易導(dǎo)致脂肪肝、酒精肝等疾病,嚴(yán)重時(shí)可能引發(fā)肝硬化。胃部不適:過(guò)量飲用白酒可能會(huì)刺激胃腸道,引起胃黏膜損傷和胃出血等。心血管疾?。哼^(guò)量飲用白酒會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn),如高“血”壓、”冠“心病等。ai癥:過(guò)量飲用白酒可能會(huì)增加患...
蒸糧糟蒸完面糟后,再蒸糧糟。要求均勻進(jìn)汽、緩火蒸餾、低溫流酒,使酒醅中5%(V/V)左右的酒精成分濃縮到65%(V/V)左右。流酒開(kāi)始,可單獨(dú)接取。酒頭中含低沸點(diǎn)物質(zhì)較多,香濃沖辣,可存放用來(lái)調(diào)香。以后流出的餾分,應(yīng)分段接取,量質(zhì)取酒,并分級(jí)貯存。蒸餾時(shí)要控制流酒溫度,一般應(yīng)在25℃左右,不超過(guò)30℃。流酒溫度過(guò)低,會(huì)讓乙醛等低沸點(diǎn)雜質(zhì)過(guò)多的進(jìn)入酒內(nèi);流酒溫度過(guò)高,酒精和香氣成分的揮發(fā)損失增加。流酒時(shí)間約15~20min左右,斷花時(shí)應(yīng)截取酒尾,待油花滿面時(shí)則斷尾,時(shí)間約需30~35min。斷尾后要加大火力蒸糧,以促進(jìn)原料淀粉糊化并達(dá)到?jīng)_酸之目的。蒸糧總時(shí)間在70min左右,要求原料...
清香型白酒和濃香型白酒在多個(gè)方面存在顯“著”差異:氣味和口感:清香型白酒的香味相對(duì)簡(jiǎn)單,具有清新的香氣和甘甜、柔順的口感。而濃香型白酒的香味更為復(fù)雜,具有濃郁的窖香和醇厚的口感,入口綿甜干凈,回味悠長(zhǎng)。釀造工藝:清香型白酒采用低溫酒曲釀制,出酒率高,發(fā)酵周期短。而濃香型白酒采用中溫酒曲,出酒率稍低,發(fā)酵周期長(zhǎng)。此外,清香型白酒采用清糟清窖工藝,而濃香型白酒采用千年窖萬(wàn)年糟工藝。原料:清香型白酒主要由高粱等谷物制成,輔以麩、水為主要配料。而濃香型白酒則以五糧(高粱、玉米、糯米、小麥和大米)為主要原料?!按北砥放疲呵逑阈桶拙埔陨轿鞣诰茷椤按北恚鴿庀阈桶拙苿t以瀘州老窖、五糧液等品牌...
濃香型白酒撒曲:揚(yáng)冷后的糧糟應(yīng)加入原料量18~20%的大曲粉,紅糟因未加新料,用曲量可減少1/3~l/2,同時(shí)要根據(jù)季節(jié)而調(diào)整用量,一般夏季少而冬季多。用曲太少,造成發(fā)酵困難,而用曲過(guò)多,糖化發(fā)酵加快,升溫太猛,容易生酸,同樣抑制發(fā)酵,并使酒的口味變粗帶苦。撒曲溫度要略高于入窖溫度,冬季高出3~4℃,其他季節(jié)與入窖溫度持平。撒曲后要翻拌均勻,才能入窖發(fā)酵。入窖:糧糟入窖前,先在窖底撒上l~,以促進(jìn)生香。“第”一甑料入窖溫度可以略高,每入完一甑料,就要踩緊踩平,造成厭氧條件。糧糟入窖完畢,撒上一層稻殼,再入面糟,扒平踩緊,即可封窖發(fā)酵。入窖時(shí),注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面,加入面糟后,也...
濃香型白酒在進(jìn)行到攤涼:攤涼也稱揚(yáng)冷。使出甑的糧糟迅速降低溫度,揮發(fā)部分酸分和表面的水分,吸入新鮮空氣,為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件。傳統(tǒng)的攤涼操作是將打完量水的糟子撒在晾堂上,散勻鋪平,厚約3~4cm,進(jìn)行人工翻拌,吹風(fēng)冷卻,整個(gè)操作要求迅速、細(xì)致,盡量避免雜菌污染,防止淀粉老化。一般夏季需要40~60min,冬季20min左右。不少?gòu)S已改用涼糟床,涼渣機(jī)等代替人工,使攤涼時(shí)間大為縮短。要注意攤涼場(chǎng)地和設(shè)備的清潔衛(wèi)生,否則各種微生物都能很快繁殖生長(zhǎng),尤其夏季氣溫高時(shí),乳酸菌等更易“感”染,影響正常的發(fā)酵。白酒是我國(guó)特有的一大酒種,它產(chǎn)生于釀造酒的再加工,因此要談白酒的起源來(lái)自釀造酒。國(guó)產(chǎn)白酒怎么樣 ...
白酒,英文名(Baijiu)[8],是以糧谷為主要原料,以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的蒸餾酒。2021年1月1日起,新的《中華人民共和國(guó)進(jìn)出口稅則》正式執(zhí)行,稅則第22章的稅號(hào)為,中文列目名稱是白酒,對(duì)應(yīng)的英文是:ChineseBaijiu。2022年6月1日起,《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》正式執(zhí)行,白酒主要原料須是糧谷白酒是中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。中國(guó)白酒具有以酯類為主體的復(fù)合香味,以曲、麩、水為主要配料,因此被外國(guó)人稱為“ChineseBaijiu”。白酒的種類有很多,包括茅臺(tái)酒、瀘州老窖、汾酒、五糧液等。這些...
貯存與勾兌是白酒生產(chǎn)中的重要工藝環(huán)節(jié),是提高酒質(zhì)的必要技術(shù)手段。常見(jiàn)的白酒貯存容器有陶質(zhì)容器、金屬容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。白酒貯存重點(diǎn)是利用貯存容器對(duì)原漿酒的凈化、對(duì)不同等級(jí)的酒進(jìn)行老熟。勾兌主要是對(duì)不同的基酒進(jìn)行組合和根據(jù)不同基酒選擇調(diào)味酒,以及勾兌用水的凈化處理。白酒是中國(guó)勞動(dòng)人民勤勞智慧的結(jié)晶。中國(guó)的釀酒業(yè)有著幾千年的歷史,在五千年中華文化發(fā)展的歷史長(zhǎng)河中,酒文化起著積極的作用,對(duì)人類文明的發(fā)展也產(chǎn)生巨大的影響。在釀酒業(yè)漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程中,經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)釀酒工人、技術(shù)人員不斷地探索與總結(jié),積累了豐富寶貴的釀酒技術(shù)和經(jīng)驗(yàn),使我國(guó)的釀酒技術(shù)水平得到不斷地完善、進(jìn)步和發(fā)展。酸類主要是乳...
濃香型白酒原料處理:濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱,但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒的。以糯高粱為好,要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進(jìn)行粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來(lái),增加原料表面積,有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化,糖化時(shí)增加與酶的接觸,為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。但原料粉碎要適中,粉碎過(guò)粗,蒸煮糊化不易透徹,影響出酒;原料粉碎過(guò)細(xì),酒醅容易發(fā)膩或起疙瘩,蒸餾時(shí)容易壓汽,必然會(huì)加大填充料用量,影響酒的質(zhì)量。由于濃香型酒采用續(xù)渣法工藝,原料要經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵,所以不必粉碎過(guò)細(xì),要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可,一般能通過(guò)40目的篩孔,其中粗粉占50%左...
清香型白酒的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:清香純“正”:清香型白酒的香氣純“正”,沒(méi)有異味和雜味,給人以清新宜人的感覺(jué)。其香氣是主體乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào),琥珀酸的含量也很高??诟腥岷停呵逑阈桶拙频目诟腥岷?,刺激性小,飲用后不易產(chǎn)生口干、舌燥等不適感。酒精度適中:清香型白酒的酒精度適中,一般在60度到95度之間,適合適量飲用?;匚队崎L(zhǎng):清香型白酒的回味悠長(zhǎng),口感綿甜,飲用后能夠讓人產(chǎn)生愉悅的感覺(jué)。工藝獨(dú)特:清香型白酒的釀造工藝獨(dú)特,包括原料處理、潤(rùn)料堆積、蒸煮糊化、降溫接種、固態(tài)發(fā)酵、蒸餾取酒、老熟陳釀和勾兌調(diào)味等步驟。歷史悠久:清香型白酒在中國(guó)有著悠久的歷史,是中國(guó)傳統(tǒng)釀酒文化...
蒸糧糟蒸完面糟后,再蒸糧糟。要求均勻進(jìn)汽、緩火蒸餾、低溫流酒,使酒醅中5%(V/V)左右的酒精成分濃縮到65%(V/V)左右。流酒開(kāi)始,可單獨(dú)接取。酒頭中含低沸點(diǎn)物質(zhì)較多,香濃沖辣,可存放用來(lái)調(diào)香。以后流出的餾分,應(yīng)分段接取,量質(zhì)取酒,并分級(jí)貯存。蒸餾時(shí)要控制流酒溫度,一般應(yīng)在25℃左右,不超過(guò)30℃。流酒溫度過(guò)低,會(huì)讓乙醛等低沸點(diǎn)雜質(zhì)過(guò)多的進(jìn)入酒內(nèi);流酒溫度過(guò)高,酒精和香氣成分的揮發(fā)損失增加。流酒時(shí)間約15~20min左右,斷花時(shí)應(yīng)截取酒尾,待油花滿面時(shí)則斷尾,時(shí)間約需30~35min。斷尾后要加大火力蒸糧,以促進(jìn)原料淀粉糊化并達(dá)到?jīng)_酸之目的。蒸糧總時(shí)間在70min左右,要求原料...
濃香型白酒,又稱為瀘香型、窖香型白酒,是中國(guó)白酒的重要分支之一。它以獨(dú)特的釀造工藝和濃郁的香氣而著稱,是中國(guó)酒文化中的璀璨明珠。濃香型白酒在進(jìn)行蒸紅糟 紅糟即回糟,指母糟蒸酒后,只加大曲,不加原料,再次入窖發(fā)酵,成為下一排的面糟,這一操作稱為蒸紅糟。用來(lái)蒸紅糟的酒醅在上甑時(shí),要提前20min左右拌入稻殼,疏松酒醅,并根據(jù)酒醅濕度大小調(diào)整加糠數(shù)量。紅糟蒸酒后.一般不打量水,只需揚(yáng)冷加曲,拌勻入窖,成為下排的面糟。在中國(guó)南方地區(qū),米酒是一種較為常見(jiàn)的白酒類型,口感柔和清爽。保定濃香型白酒 清香型白酒的釀造工藝主要包括以下幾個(gè)方面:原料選擇:清香型白酒的主要原料為高粱,其中以汾河流域的“優(yōu)...
濃香型白酒的釀造工藝主要包括以下幾個(gè)方面:原料選擇:濃香型白酒的主要原料為高粱,其中以瀘州地區(qū)的糯紅高粱為較佳,這種高粱皮薄質(zhì)優(yōu),淀粉含量高,適合釀酒。制曲工藝:制曲是濃香型白酒釀造的重要環(huán)節(jié),通過(guò)選用優(yōu)“質(zhì)”小麥、大麥等原料,經(jīng)過(guò)粉碎、加水?dāng)嚢?、制坯、蒸餾等工序制成大曲和小曲,用于后續(xù)的釀酒過(guò)程。釀酒工藝:濃香型白酒的釀酒工藝主要包括配料、蒸餾、糖化、發(fā)酵、蒸餾酒等環(huán)節(jié)。在配料環(huán)節(jié),選用優(yōu)“質(zhì)”原料和水進(jìn)行搭配;在蒸餾環(huán)節(jié),將原料加熱蒸熟;在糖化環(huán)節(jié),利用微生物將淀粉轉(zhuǎn)化為糖;在發(fā)酵環(huán)節(jié),利用微生物將糖轉(zhuǎn)化為酒精;在蒸餾酒環(huán)節(jié),將發(fā)酵后的酒液進(jìn)行高溫蒸餾,提取出高度數(shù)的酒精溶液。...
白酒需要一定的貯存期,也勢(shì)必要有一定的庫(kù)存量。這是穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量的前提。即使市場(chǎng)勢(shì)頭很好,也不能全部?jī)A出,否則很容易引起質(zhì)量的波動(dòng)。消費(fèi)者的否定,造成市場(chǎng)的丟失。所以,堅(jiān)持合理的庫(kù)存量與貯存期,是保證質(zhì)量穩(wěn)定,占據(jù)市場(chǎng)的重要條件。質(zhì)量順序原則:質(zhì)量由低到高。在勾兌某一種酒時(shí),都是用不同質(zhì)量的酒按不同比例勾兌出來(lái),勾兌酒時(shí),先用和后用哪種酒,勾兌出的酒質(zhì)量是有差別的。勾兌時(shí)應(yīng)堅(jiān)持基酒質(zhì)量由低到高的順序依次加入并依次攪拌。時(shí)間順序原則:由新酒到陳酒。同一檔次的酒經(jīng)過(guò)不同時(shí)間的貯存,質(zhì)量差別很大。白酒與美食的搭配,能夠讓味蕾享受到更加豐富的層次和口感。石嘴山清香型白酒 白酒的貯存:以容器的材...
濃香型白酒在打量水階段,窖底大渣層可多點(diǎn),有利于酒醅中的養(yǎng)料被水分溶解滲入窖底、窖壁,使窖泥中的產(chǎn)香細(xì)菌得以強(qiáng)化,也可增強(qiáng)窖底的密閉程度,便于厭氧性細(xì)菌發(fā)揮作用。若量水用量不足,會(huì)引起發(fā)酵不良;但用量過(guò)大,也會(huì)造成酒味淡薄,酒精成分損失過(guò)多。打量水的方法不盡相同,有的打平水,即同一個(gè)窖中各層糧糟加水量相同,也有打梯度水的,即上層加水多,下層加水少,防止產(chǎn)生淋漿。打量水要求撒開(kāi)潑勻,不能沖在一處,并將回酒發(fā)酵的稀酒液量從量水中予以扣除。潑量水后,糧糟溫度仍高達(dá)87~9l℃,能有一定的堆積時(shí)間,讓淀粉繼續(xù)吸水糊化,經(jīng)試驗(yàn),堆積20min,可使蒸糧50min的糧糟淀粉物化率達(dá)到蒸糧70m...
清香型白酒的釀造工藝主要包括以下幾個(gè)方面:原料選擇:清香型白酒的主要原料為高粱,其中以汾河流域的優(yōu)“質(zhì)”高粱為較佳。此外,還需要添加麩、水等配料。制曲工藝:制曲是清香型白酒釀造的重要環(huán)節(jié),選用優(yōu)“質(zhì)”大麥、豌豆等原料制成曲塊,經(jīng)過(guò)一定的溫度和濕度培養(yǎng)后形成具有特定微生物組成的曲塊。釀酒工藝:清香型白酒的釀酒工藝主要包括配料、蒸餾、發(fā)酵、取酒等環(huán)節(jié)。在配料環(huán)節(jié),選用優(yōu)“質(zhì)”原料和水進(jìn)行搭配;在蒸餾環(huán)節(jié),將原料加熱蒸熟;在發(fā)酵環(huán)節(jié),利用微生物將淀粉轉(zhuǎn)化為酒精;在取酒環(huán)節(jié),根據(jù)不同時(shí)間段的取酒,調(diào)整酒的口感和香味。陳釀和勾兌:經(jīng)過(guò)上述工序后得到的原酒還需要進(jìn)行陳釀和勾兌處理。陳釀是將原酒...
清香型白酒的釀造工藝主要包括以下幾個(gè)方面:原料選擇:清香型白酒的主要原料為高粱,其中以汾河流域的“優(yōu)”質(zhì)高粱為較佳。此外,還需要添加麩、水等配料。以汾酒為例,選用“優(yōu)”質(zhì)的高粱作為主要原料,這種高粱含有豐富的淀粉和蛋白質(zhì),為釀酒提供了必要的營(yíng)養(yǎng)成分。制曲工藝:制曲是清香型白酒釀造的重要環(huán)節(jié),選用“優(yōu)”質(zhì)大麥、豌豆等原料制成曲塊,經(jīng)過(guò)一定的溫度和濕度培養(yǎng)后形成具有特定微生物組成的曲塊。以汾酒為例,制曲過(guò)程中選用“優(yōu)”質(zhì)大麥和豌豆作為原料,通過(guò)控制溫度和濕度培養(yǎng)出特定的微生物菌群,這些微生物對(duì)于酒的香氣和口感有著重要影響。釀酒工藝:清香型白酒的釀酒工藝主要包括配料、蒸餾、發(fā)酵、取酒等環(huán)...
清香型白酒和濃香型白酒在多個(gè)方面存在顯“著”差異:氣味和口感:清香型白酒的香味相對(duì)簡(jiǎn)單,具有清新的香氣和甘甜、柔順的口感。而濃香型白酒的香味更為復(fù)雜,具有濃郁的窖香和醇厚的口感,入口綿甜干凈,回味悠長(zhǎng)。釀造工藝:清香型白酒采用低溫酒曲釀制,出酒率高,發(fā)酵周期短。而濃香型白酒采用中溫酒曲,出酒率稍低,發(fā)酵周期長(zhǎng)。此外,清香型白酒采用清糟清窖工藝,而濃香型白酒采用千年窖萬(wàn)年糟工藝。原料:清香型白酒主要由高粱等谷物制成,輔以麩、水為主要配料。而濃香型白酒則以五糧(高粱、玉米、糯米、小麥和大米)為主要原料。“代”表品牌:清香型白酒以山西汾酒為“代”表,而濃香型白酒則以瀘州老窖、五糧液等品牌...
配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。對(duì)原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控制,并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進(jìn)行必要的調(diào)節(jié),盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。為了提高酒味的純凈度,可將粉碎成4~6瓣的高粱渣預(yù)先進(jìn)行清蒸處理,在配料前潑入原料量18~20%的40℃熱水進(jìn)行潤(rùn)料,也可用適量的冷水拌勻上甑,待圓汽后再蒸l0min左右,立即出甑揚(yáng)冷,再配料。這樣,可使原料中的雜味預(yù)先揮發(fā)驅(qū)除。釀制濃香型酒,除了以高粱為主要原料外,也可添加其他的糧谷原料同時(shí)發(fā)酵。多種原料混合使用,充分利用了各種糧食資源,而且能給微生物提供各個(gè)方面的營(yíng)養(yǎng)成分,原料中的有用成分經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵代謝,產(chǎn)生多種副產(chǎn)物,使酒的香味、口味更為協(xié)...
濃香型白酒的起源可以追溯到中國(guó)唐朝時(shí)期,距今已有千余年的歷史。在歷史上,濃香型白酒曾經(jīng)被稱為“汾老大”,是中國(guó)白酒市場(chǎng)的主導(dǎo)者之一。隨著時(shí)間的推移,濃香型白酒的釀造工藝逐漸成熟和完善,形成了以瀘州老窖、劍南春、洋河大曲等知“名”品牌為“代”表的濃香型白酒體系。與濃香型白酒相關(guān)的文化和社會(huì)現(xiàn)象:酒文化:濃香型白酒是中國(guó)酒文化的重要組成部分。在中國(guó)的傳統(tǒng)文化中,酒被賦予了特殊的地位和意義,成為人們社交、禮儀、節(jié)慶等場(chǎng)合的重要媒介。濃香型白酒作為一種高品位的酒類飲品,更是承載了豐富的文化內(nèi)涵。名酒收藏:隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變,名酒收藏逐漸成為一種時(shí)尚和文化現(xiàn)象。濃香型白酒...
白酒在中國(guó)流行起來(lái)的原因有多方面。首先,白酒的釀造歷史悠久,可以追溯到幾千年前。在古代,白酒被用于祭祀、慶典等場(chǎng)合,逐漸發(fā)展成為一種文化符號(hào)。其次,白酒的口感獨(dú)特,香醇濃郁,適合與各種菜肴搭配食用,因此在餐飲文化中占有重要地位。此外,隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高,消費(fèi)觀念也在逐漸改變,白酒作為一種高品位的飲品,逐漸成為人們社交場(chǎng)合的必備品。此外,白酒在中國(guó)的流行也與一些“知”名酒品牌的崛起有關(guān)。例如茅臺(tái)、五糧液等品牌在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上的“知”名度和影響力不斷提高,為白酒的推廣和流行起到了推動(dòng)作用。同時(shí),隨著中國(guó)文化的傳播和交流,白酒也逐漸被世界各地的人們所認(rèn)識(shí)和接受??傊?,白...
“生香靠發(fā)酵,提香靠蒸餾”,說(shuō)明白酒蒸餾相當(dāng)重要。蒸餾之目的,一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來(lái);同時(shí),通過(guò)蒸餾把雜質(zhì)排除出去,得到所需的成品酒。典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒,原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時(shí)進(jìn)行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。(1)蒸面糟〔回糟〕將蒸餾設(shè)備洗刷干凈,黃水可倒入底鍋與面糟一起蒸餾。蒸得的黃水丟糟酒,稀釋到20%(V/V)左右,潑回窖內(nèi)重新發(fā)酵??梢砸种凭契瑑?nèi)生酸細(xì)菌的生長(zhǎng),有利于己酸菌的繁殖,達(dá)到以酒養(yǎng)窖的目的,并促進(jìn)醇酸酯化,加強(qiáng)產(chǎn)香。要分層回酒,控制入窖糧糟的酒度在2%(V/V)以內(nèi)。可在窖底和窖壁多噴灑些稀酒。以利于己...
清香型白酒的釀造工藝主要包括以下幾個(gè)方面:原料選擇:清香型白酒的主要原料為高粱,其中以汾河流域的“優(yōu)”質(zhì)高粱為較佳。此外,還需要添加麩、水等配料。以汾酒為例,選用“優(yōu)”質(zhì)的高粱作為主要原料,這種高粱含有豐富的淀粉和蛋白質(zhì),為釀酒提供了必要的營(yíng)養(yǎng)成分。制曲工藝:制曲是清香型白酒釀造的重要環(huán)節(jié),選用“優(yōu)”質(zhì)大麥、豌豆等原料制成曲塊,經(jīng)過(guò)一定的溫度和濕度培養(yǎng)后形成具有特定微生物組成的曲塊。以汾酒為例,制曲過(guò)程中選用“優(yōu)”質(zhì)大麥和豌豆作為原料,通過(guò)控制溫度和濕度培養(yǎng)出特定的微生物菌群,這些微生物對(duì)于酒的香氣和口感有著重要影響。釀酒工藝:清香型白酒的釀酒工藝主要包括配料、蒸餾、發(fā)酵、取酒等環(huán)...
白酒的種類可以根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類,以下是一些常見(jiàn)的分類方式:按照原料分類:可以分為高粱酒、玉米酒、大米酒、薯類酒等。按照香型分類:可以分為濃香型、醬香型、清香型、米香型等。按照工藝分類:可以分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒等。按照產(chǎn)地分類:可以分為川酒、黔酒、湘酒、鄂酒、皖酒、蘇酒、魯酒、豫酒等。按照酒精度數(shù)分類:可以分為高度酒、中度酒、低度酒等。按照酒曲分類:可以分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒等??傊?,白酒的種類非常多樣,不同的分類方式可以產(chǎn)生不同的分類結(jié)果。一些好的白酒品牌注重品質(zhì)和產(chǎn)地的宣傳,通過(guò)打造獨(dú)特的品牌形象吸引消費(fèi)者。固原清香型白酒批發(fā) 清香型白酒的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在...
一級(jí)酒:占產(chǎn)量的30%,酒度70度以上,己酸乙酯在,由于是前餾份酒,乙酸乙酯略偏高,乳酸乙酯偏低,口感是香正、味濃。并且有香、甜、爽、凈的特點(diǎn)。二級(jí)酒:占產(chǎn)量的60%,酒精度60度以上,己酸乙酯在,總酸及乳酸乙酯偏高,口感醇厚,味凈、微澀感。作為帶酒或新型白酒的勾調(diào)。穩(wěn)花酒:在摘二級(jí)酒的同時(shí),可摘部分穩(wěn)花酒,酒度在45度左右,酸度、乳酸乙酯偏高,高沸點(diǎn)成分豐富,口感醇厚,味較凈。貯存一年后,作為調(diào)味酒備用,主要是調(diào)酒的后味,這檔酒并不是每班次都摘,根據(jù)勾調(diào)需要,隨時(shí)安排。酒尾:選用雙輪底酒醅蒸出來(lái)的酒尾作為調(diào)味酒用,酒度18度左右,貯存一年后備用,而一般的用于新型白酒的勾調(diào)或回蒸,...
白酒(主要指固態(tài)發(fā)酵白酒)的生產(chǎn)工藝是由制曲、釀造、勾調(diào)三大技術(shù)構(gòu)成,而勾調(diào)技術(shù)是釀酒技術(shù)人員在長(zhǎng)期的實(shí)踐中積累、總結(jié)和發(fā)展起來(lái)的白酒生產(chǎn)主要工藝,勾調(diào)技術(shù)在白酒生產(chǎn)中起著改善酒質(zhì),穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、提高產(chǎn)品檔次、突出產(chǎn)品風(fēng)格、提高優(yōu)“質(zhì)”品率、創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益的重要作用。本身是一門技術(shù),但也是一門藝術(shù)。它的價(jià)值在于體現(xiàn)美的創(chuàng)造、美的欣賞、美的享受、美的升華,是社會(huì)效益的體現(xiàn)。白酒的生產(chǎn)基本上仍沿襲傳統(tǒng)的手工操作,在釀造過(guò)程中,影響質(zhì)量的因素(涉及到環(huán)境、微生物、化學(xué)、物理等方面)非常復(fù)雜,難以準(zhǔn)確控制,從而造成不同窖池所產(chǎn)的白酒,甚至同一窖池不同甑次蒸餾出的酒,不同季節(jié)、時(shí)間所產(chǎn)的...