餐廳廚房管理制度。四、廚房獎(jiǎng)懲制度。(二)出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:1、違反廚房紀(jì)律,不聽勸阻者。2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。3、工作粗心,引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責(zé)任問題者。7、毆打他人者。8、不按時(shí)清理原料,造成變質(zhì)變味者。以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施,以事實(shí)為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長提議,總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍,貢獻(xiàn)突出或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者,則報(bào)餐廳老板按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。山東省博興縣萬利達(dá)廚業(yè)有限公司誠信、盡責(zé)、堅(jiān)韌。上海飯店4D廚房學(xué)習(xí)
餐廳廚房管理制度。四、廚房獎(jiǎng)懲制度。根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體情況,對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲:(一)符合下列條件之一者,給予獎(jiǎng)勵(lì):1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者。2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在業(yè)內(nèi)烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?、忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚(yáng)者。4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者。5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大問題事件者。6、多次受到顧客表揚(yáng)者。7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者。8、節(jié)約用料,綜合利用成績突出者。四川4D中央廚房訂做山東省博興縣萬利達(dá)廚業(yè)有限公司注重于產(chǎn)品的環(huán)保性能,將應(yīng)用美學(xué)與環(huán)保健康結(jié)合起來。
酒店明檔4D廚房工程:設(shè)計(jì)原則。1.抽排風(fēng)注意事項(xiàng)明檔廚房必須保證良好的自然通風(fēng),同時(shí)應(yīng)安裝排氣扇,廚房內(nèi)必須安裝燃?xì)鉂舛葓?bào)警器,采暖鍋爐煙囪排煙溫度嚴(yán)禁大于300℃;煙囪出口與燃?xì)獍踩派⒐艹隹诘乃骄嚯x應(yīng)大于5m。內(nèi)廚房應(yīng)設(shè)有機(jī)械通風(fēng)(每小時(shí)換氣次數(shù)不少于3次)和問題排風(fēng)設(shè)施(每小時(shí)換氣次數(shù)不少于12次)。2.遵循美觀、有特色、無粗加工的設(shè)計(jì)原則明檔廚房制作區(qū)的設(shè)計(jì)一般應(yīng)突出某種特色產(chǎn)品,在設(shè)備配備時(shí)以這種特色產(chǎn)品為主,有技能表演內(nèi)容的要將表演設(shè)備擺放在明顯的位置。原料粗加工會(huì)產(chǎn)生垃圾、散發(fā)異味、在明檔廚房制作區(qū)不能進(jìn)行粗加工操作,明檔制作所需的原料應(yīng)由后廚提供半成品。明檔廚房制作區(qū)的設(shè)備擺放、場(chǎng)地裝修要整潔、美觀、有觀賞內(nèi)容,尤其是場(chǎng)地裝修、裝飾應(yīng)與產(chǎn)品的特色相互呼應(yīng)、渾然一體,使顧客既觀賞了產(chǎn)品又品味到了飲食文化。
4D廚房亮點(diǎn)五:較大量和較小量——用多用少,心中有數(shù)?!鱾}庫里各種調(diào)料的擺入和取出都有“路徑”廚房及庫房里的原料、半加工原料等,在其盛裝器具的外邊都貼有名稱及備貨分量,乃至該原料放入和取出的方向。酒樓廚師長或負(fù)責(zé)廚師依照后廚在一定時(shí)間內(nèi)所需使用的原料量,在該器具表面的標(biāo)簽上分別標(biāo)出這種原料的較大量和較小量。廚房里各個(gè)崗位凡是用到這一原料,都從該固定器具內(nèi)統(tǒng)一取出。也就是說,原料只有一個(gè)出口。負(fù)責(zé)采購的員工只需查看器具里的分量,便可預(yù)估出所需采購量。亮點(diǎn)六:醒目色圈和箭頭——一看即懂,省事安全。在廚房的地面、墻角、門旁、柜面上,我們都能看到許多不同顏色的圓圈、箭頭等標(biāo)示符號(hào)。在燈光開關(guān)按鍵區(qū)域,不同顏色和朝向的箭頭,表示該按鍵目前所處的狀態(tài)。而該按鍵正上方所畫的不同顏色的圓圈,提示該按鍵所控制的工作燈的規(guī)范關(guān)閉時(shí)間。在熱菜煲仔爐的旋轉(zhuǎn)開關(guān)處,用醒目的紅色圓圈標(biāo)示“關(guān)”,用綠色圓圈標(biāo)示“開”。另外用綠藍(lán)二色彎轉(zhuǎn)箭頭,以不同的朝向標(biāo)示氣閥所開狀態(tài)的大小。甚至連進(jìn)入操作間、庫房或上下的臺(tái)階,都在合適的地方用粗箭頭標(biāo)示員工前進(jìn)或退出的方向。山東省博興縣萬利達(dá)廚業(yè)有限公司是您可信賴的合作伙伴!
衛(wèi)生管理1、個(gè)人衛(wèi)生管理:A、男廚師必須理平寸頭,無胡須,不留長指甲,戴廚師帽,穿廚師服,并時(shí)時(shí)保持干凈整潔;B、所有廚師每三天必須洗一次澡,保持清潔無體味;C、所有廚師不得使用化妝品,以免影響出品口味;D、在廚房不得隨意脫下工服、摘下工作帽。2、環(huán)境衛(wèi)生管理:A、所有清潔工具用具:包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點(diǎn),使用完畢要清潔干凈放回原處;B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域,確保時(shí)時(shí)清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大掃除;C、定人定時(shí)檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作。二、廚房原材料購存管理1、每日營業(yè)結(jié)束后,廚師長都要對(duì)當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類等出品進(jìn)行匯總,對(duì)當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總,對(duì)當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總;2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù),分類列出明天所要采購原材料數(shù)量,交于采購員,并對(duì)采購回的原材料進(jìn)行過秤檢查,確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量;3、營業(yè)期間,廚師長要對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督,杜絕浪費(fèi),對(duì)造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分;4、營業(yè)結(jié)束,對(duì)所剩原材料過秤后,定人妥善保管,以免造成浪費(fèi)。山東省博興縣萬利達(dá)廚業(yè)有限公司和客戶攜手誠信合作,共創(chuàng)輝煌!四川4D中央廚房訂做
山東省博興縣萬利達(dá)廚業(yè)有限公司的企業(yè)理念是 “勇于開拓,不斷創(chuàng)新,以質(zhì)量求生存,以效益促發(fā)展”。上海飯店4D廚房學(xué)習(xí)
4D廚房的亮點(diǎn)一:酒樓組織架構(gòu)圖——架構(gòu)完備,分工明確。墻上的架構(gòu)圖,以樹狀線條繪制出該酒樓所有崗位及其所對(duì)應(yīng)的員工。從廚師長,到前廳服務(wù)員、后廚廚師……所有員工的照片都張貼在相應(yīng)的位置。每個(gè)員工所處的小組、每個(gè)小組的負(fù)責(zé)人,都能在這張圖里快速查找到。亮點(diǎn)二:后廚4D平面圖——一目了然,一覽無遺。不同的功能區(qū),在平面圖上用不同的顏色劃分出來。整個(gè)后廚按不同的功能區(qū)域進(jìn)行劃分區(qū)域,在圖紙上以平面設(shè)計(jì)圖的形式予以繪制,并用不同顏色在不同的區(qū)域進(jìn)行填色標(biāo)識(shí)。由此,酒樓劃分出各大區(qū)域,分別是涼菜區(qū)、吊湯區(qū)、洗碗?yún)^(qū)、鮮榨區(qū)、爐灶區(qū)、籠鍋區(qū)、菜架區(qū)、滅火器區(qū)……每個(gè)區(qū)域的色塊后邊,都貼著寫有負(fù)責(zé)人名字的紙條。上海飯店4D廚房學(xué)習(xí)