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面粉選擇有哪些要點？

面粉是制作烘焙品的基本材料，選擇適當(dāng)?shù)拿娣叟c產(chǎn)品的品質(zhì)有密切的關(guān)系：

1、白度—影響烘焙品的色澤，根據(jù)烘焙成品的需求選擇合適的白度，如制作生吐司則需要選擇白度高一些的面粉；

2、面筋強度—構(gòu)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的強弱；

3、發(fā)酵耐力—超過預(yù)定的發(fā)酵時間還能做出質(zhì)優(yōu)的產(chǎn)品，對于發(fā)酵時間不會太嚴(yán)格， 這樣的操作性更高；

4、高吸水量—可以降低成本，增加產(chǎn)品柔軟度濕潤度；

5、均一情形—品質(zhì)均一，才能使產(chǎn)品規(guī)格化，也就是要求面粉的品質(zhì)比較穩(wěn)定。

好品質(zhì)、多品類烘焙原料。遂寧直供烘焙輔料一站式服務(wù)

烘焙原料之蛋糕預(yù)拌粉

蛋糕預(yù)拌粉就是將膨松劑、香料、色素、糖、鹽、面粉等復(fù)合好的混合粉，用時只要加雞蛋、水、油攪拌均勻成蛋糕的漿料，或烘焙、或微波，裝盤烘烤就可以做成不同風(fēng)味特色質(zhì)地口感的蛋糕。除面粉、糖、鹽等作為食品原料外，預(yù)混合粉中的其余成分大多屬于食品添加劑的范疇，是調(diào)配不同蛋糕預(yù)拌粉的靈魂，由復(fù)配增稠穩(wěn)定劑、復(fù)配乳化劑、復(fù)合膨松劑及香精、色素等構(gòu)成。與面包預(yù)拌粉一樣，使用蛋糕預(yù)拌粉也有以下優(yōu)勢：1、簡化原材料體系從而提高效率；2、有效地保障烘焙成品的一致性和穩(wěn)定性；3、可以一定程度上減少食品制備過程中的食品安全風(fēng)險。 廣安連鎖餅店嚴(yán)選烘焙輔料批發(fā)糖分高的產(chǎn)品吃起來不甜，主要是其中口味轉(zhuǎn)換了。

烘焙原料的進(jìn)貨渠道：

批發(fā)市場：每個城市都有當(dāng)?shù)氐呐l(fā)市場。

食品批發(fā)商：與食品批發(fā)商直接合作可以減少中間環(huán)節(jié)，確保原材料的新鮮度和品質(zhì)，同時享受更有競爭力的價格和更靈活的供貨服務(wù)。

農(nóng)戶直采：直接與農(nóng)戶合作，從農(nóng)場獲取新鮮的農(nóng)產(chǎn)品，如水果、蛋類等，有助于確保原材料的新鮮度，并能夠?qū)崿F(xiàn)定制化的原材料供應(yīng)。

品牌直銷：**烘焙品牌提供的直銷服務(wù)可以確保原材料的品質(zhì)和安全性，但可能價格相對較高，需要在成本和質(zhì)量之間做出權(quán)衡。

線上采購平臺：互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展使得線上采購平臺成為獲取烘焙材料的新途徑，可以方便地瀏覽和比較各種原材料，實現(xiàn)快捷的在線采購。

生產(chǎn)商合作：直接與烘焙材料生產(chǎn)商建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，可以獲得更有競爭力的價格和更靈活的供貨服務(wù)。食品展會：參加食品展會是了解新烘焙原料品牌和新產(chǎn)品的好方式，在展會上可以直接與供應(yīng)商交流，了解產(chǎn)品特點和價格政策。

產(chǎn)業(yè)鏈上游供應(yīng)商：烘焙食品行業(yè)的上游包括面粉、酵母、油脂、糖類等供應(yīng)商，如安琪酵母、南僑食品等。

面包中的大氣孔主要來源于以下幾個方面：

一、酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w.酵母代謝-酵母是一種單細(xì)胞***，在面團中，酵母會分解面粉中的糖分。在有氧的條件下，酵母將糖分解為二氧化碳和水；在無氧的條件下，酵母將糖分解為二氧化碳和酒精。這些二氧化碳?xì)怏w在面團中形成氣泡。-例如，在制作普通面包時，酵母會不斷地繁殖并代謝糖分，產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w逐漸增多。當(dāng)面團被攪拌均勻后，這些二氧化碳?xì)怏w就會均勻地分布在面團內(nèi)部，被面筋網(wǎng)絡(luò)所包裹。.發(fā)酵過程的累積-在面團的發(fā)酵過程中，酵母持續(xù)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w?；A(chǔ)發(fā)酵時，面團體積會膨脹，此時已經(jīng)產(chǎn)生了大量的二氧化碳?xì)怏w。經(jīng)過整形后的醒發(fā)過程，酵母仍然在工作，進(jìn)一步產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，這些氣體不斷累積，是面包大氣孔形成的重要基礎(chǔ)。 讓我們的原料成為您烘焙門店贏得顧客信任和忠誠的基石。

面團翻面，翻的作用是什么？????????????

①增強面筋強度面團中的面筋是一種具有彈性和韌性的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。翻面會對面團進(jìn)行拉伸和折疊，這有助于重新排列面筋纖維，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加緊密和有序③改良口感和風(fēng)味（增加內(nèi)部組織的彈性，口感更扎實，排去多余的發(fā)酵氣味，香氣更清爽）②使面團中心溫度與表面溫度保持一致。

經(jīng)過長時間的發(fā)酵，面筋會較松弛，翻面的過程中面團會折疊，同時會拉緊面團，因此產(chǎn)生有力而緊實的面筋，這樣的動作能讓面團發(fā)酵的力量垂直向上提升，可以使面團的烘烤彈性變得更好。 核桃汆燙去雜質(zhì)和澀味，然后以6：1的比例拌入蜂蜜或砂糖，180℃烘烤8分鐘左右。成都大品牌烘焙原料批發(fā)

用我們的原料，讓每一塊面包都有故事。遂寧直供烘焙輔料一站式服務(wù)

酶制劑--α-淀粉酶、β-淀粉酶是一種外切淀粉酶

烘焙食品中常用的淀粉水解酶主要有α-淀粉酶、β-淀粉酶、麥芽糖淀粉酶和葡糖淀粉酶。

α-淀粉酶（alpha-amylase）指的是：能水解淀粉分子鏈中的a-1,4-葡萄糖苷鍵，將淀粉鏈切斷成為短鏈糊精和少量麥芽糖和葡萄糖，使淀粉粘度迅速下降的酶?！綠B/T24401—2009】

β-淀粉酶是一種外切淀粉酶，它是一種含有巰基的水解酶。該酶從淀粉的非還原端開始，以兩個葡萄糖殘基為單位，依次水解α-1,4-糖苷鍵，產(chǎn)生麥芽糖，它不能水解α-1,6-糖苷鍵，也就不能越過分枝點而剩下一個很長的糊精，即β-糊精。所以，當(dāng)β-淀粉酶作用于直鏈淀粉時，幾乎只產(chǎn)生麥芽糖；當(dāng)作用于支鏈淀粉時，則產(chǎn)物有麥芽糖、β-糊精。 遂寧直供烘焙輔料一站式服務(wù)