揚(yáng)州中餐廳餐飲管理

餐飲管理的經(jīng)營市場的定位：星級酒店餐廳的市場定位計(jì)劃。星級酒店餐廳的市場定位計(jì)劃包括：考慮當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣愛好：考慮菜品原料、配料菜肴、口味、刀法、制作方法、投料量、盛裝容器、定價(jià)等；考慮就餐人員的就餐形式；考慮就餐環(huán)境的布置；就餐人員愛好、民風(fēng)民俗、用餐習(xí)慣等。星級酒店是集吃、住、行、游、購、娛六大要素為一體的綜合服務(wù)實(shí)體，其投資高，規(guī)模大，不像一般社會餐館，船小好掉頭，但只要我們加強(qiáng)對市場的研究和分析，加快改善步伐，調(diào)整發(fā)展思路，星級酒店餐飲是大有可為的。餐飲管理庫通過注重與供應(yīng)商的合作，確保食材的新鮮和質(zhì)量。揚(yáng)州中餐廳餐飲管理

餐飲管理的基本要點(diǎn)：經(jīng)營市場的布局。星級酒店餐廳布局包括充分考慮廚房設(shè)備配置與廳面餐位桌位數(shù)的配比；廚房工藝(菜系、菜品特色)與廳面服務(wù)的配合：客用、貨運(yùn)、走菜、收離通道確定與布置；迎賓、收銀、賓客休息區(qū)域，明檔陳列品、客用與內(nèi)部員工衛(wèi)生間、多類庫房等場所的布置：濕區(qū)、干區(qū)及其過渡區(qū)和備餐區(qū)的分布；餐廳擺臺位置與各類燈光的配合：水產(chǎn)養(yǎng)生池和剖殺場地選擇及污物處理系統(tǒng)的設(shè)置；各項(xiàng)防疫衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備的配制和上水、下水、冷熱水、蒸汽、動(dòng)力電、照明電等的引入引出及控制等等。揚(yáng)州中餐廳餐飲管理餐飲質(zhì)量是餐飲管理的中心環(huán)節(jié)，但由于影響餐飲質(zhì)量因素較多，使餐飲質(zhì)量控制難度較大。

三大塊，同時(shí)又分兩種員工，是他們的敬業(yè)愛崗、相互合作才保證了各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行。每個(gè)酒店、每個(gè)部門都有它的關(guān)鍵崗位，我們經(jīng)常提倡“要把合適的人放在合適的位置”是要經(jīng)過考核、篩選、試用才定下來的，這是選人的標(biāo)準(zhǔn)，因材而用。但什么才是關(guān)鍵的崗位呢？我對關(guān)鍵崗位的理解是：涉及范圍廣、職能性強(qiáng)、引起波動(dòng)大且不好采取彌補(bǔ)措施的崗位叫關(guān)鍵崗位。類似于這樣的崗位要經(jīng)常去檢查，多提問、多考核、多培訓(xùn)、多談話能過準(zhǔn)確把握員工動(dòng)態(tài)，發(fā)現(xiàn)事故苗頭要深入調(diào)查找清原因。

餐飲管理特點(diǎn)：影響因素多，質(zhì)量波動(dòng)大。餐飲質(zhì)量是餐飲管理的中心環(huán)節(jié)，但由于影響餐飲質(zhì)量因素較多，使餐飲質(zhì)量控制難度較大。首先，餐飲是以手工勞動(dòng)為基礎(chǔ)的。無論是菜點(diǎn)的制作，還是服務(wù)的提高，主要靠人的直觀感覺來控制，這就極易受到人的主觀因素的制約。員工的經(jīng)驗(yàn)、心理狀態(tài)、生理特征，都會對餐飲質(zhì)量產(chǎn)生影響。這和客房部的作業(yè)具有明顯區(qū)別，要做到服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化難度較大。其次，客人的差異大。俗話說：“眾口難調(diào)”，客人來自不同的地區(qū)，其生活習(xí)慣不同，口味要求各異。這就不可避免地會出現(xiàn)同樣的菜點(diǎn)和服務(wù)，產(chǎn)生截然不同的結(jié)果。再次，依賴性強(qiáng)。飯店的餐飲質(zhì)量是一個(gè)綜合指標(biāo)，餐飲質(zhì)量的好壞，不僅依賴市場的供應(yīng)，而且還受到飯店各方面關(guān)系的制約。菜點(diǎn)質(zhì)量如何，同原材料的質(zhì)量直接有關(guān)，對協(xié)作配合的要求也非常嚴(yán)格。從采購供應(yīng)到粗加工、切配、爐臺、服務(wù)等，都要求環(huán)環(huán)緊扣，密切配合，稍有扯皮，就會產(chǎn)生次品。不僅如此，它還要求工程等其他部門的緊密配合。餐飲管理行業(yè)的數(shù)字化和智能化趨勢日益明顯，訂餐App和智能點(diǎn)餐系統(tǒng)的應(yīng)用普及。

餐飲管理的基本要點(diǎn)：要提高文化品位。中國烹飪原來就是文明和文化的產(chǎn)物，作為星級酒店餐廳，應(yīng)努力豐富餐飲市場的文化內(nèi)涵，提高文化品位，把菜文化、吃文化、筵席宴會文化、餐廳文化、服務(wù)文化、經(jīng)營文化等貫穿于經(jīng)營活動(dòng)的全過程。可以采取“引進(jìn)來，走出去”的辦法，“引進(jìn)來”即開辦有關(guān)飲食文明、綠色餐飲、健康飲食之類的講座，舉辦名人聚餐會、名人品嘗會，舉行酒店與賓客、市民互動(dòng)的征集菜名、評選本店名菜等各項(xiàng)活動(dòng)；“走出去”即利用恰當(dāng)時(shí)間、適當(dāng)機(jī)會參與社會各項(xiàng)美食推介促銷活動(dòng)和公益活動(dòng)，增加文化的附加值，并通過不間斷的宣傳，借此推介自己的品牌，擴(kuò)大社會影響力。餐飲管理注重環(huán)境保護(hù)和可持續(xù)發(fā)展，推行綠色餐飲理念和做法。揚(yáng)州餐飲管理方案

餐飲管理能通過定期舉辦主題活動(dòng)，吸引顧客參與，提升餐廳口碑和客流量。揚(yáng)州中餐廳餐飲管理

餐飲管理教學(xué)內(nèi)容：本課程的教學(xué)內(nèi)容從學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的基本規(guī)律和社會對人才的實(shí)際需求出發(fā)，以崗位群的工作為依據(jù)，通過循序漸進(jìn)的教學(xué)與實(shí)訓(xùn)，培養(yǎng)既有餐飲服務(wù)與管理理論知識，又有操作技能和實(shí)際工作能力，能滿足高星級飯店餐飲業(yè)務(wù)的高級技術(shù)型人才。本課程包括理論課與實(shí)訓(xùn)課，采用模塊式教學(xué)。總課時(shí)為108學(xué)時(shí)，其中理論教學(xué)72學(xué)時(shí)，實(shí)訓(xùn)教學(xué)包括8個(gè)項(xiàng)目36學(xué)時(shí)。理論教學(xué)與實(shí)訓(xùn)教學(xué)比例為2:1。在教學(xué)過程中，課題組根據(jù)學(xué)生的具體情況與酒店企業(yè)合作，開展課程共建。由酒店餐飲部經(jīng)理、主管、培訓(xùn)師協(xié)助在學(xué)院三星級實(shí)習(xí)酒店旅苑賓館及被評為浙江省高職旅游類示范性實(shí)踐教學(xué)基地的模擬中西餐廳、酒館等進(jìn)行全真環(huán)境的現(xiàn)場實(shí)訓(xùn)教學(xué)，覆蓋率為實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容的80%以上。揚(yáng)州中餐廳餐飲管理