三、食品中的味1．味覺的概念——食品中的味是判斷食品質(zhì)量高低的重要依據(jù)。從廣義上講，味覺是從看到食品到食品從口腔進入消化道所引起的一系列感覺，在這個過程中，包括心理味覺、物理味覺和化學味覺。心理味覺是指在進食前和進食當中，從心理上對食物產(chǎn)生的種種感覺，它包括進食時的環(huán)境及食品的色澤、光澤和形狀等給進餐者的感覺。物理味覺是指食品的物理性狀對口腔觸覺的刺激，通常稱作“口感”，如口腔感覺到食品的軟硬度、冷熱、粘度等都是物理味覺?；瘜W味覺是指食品中的化學物質(zhì)刺激味覺所引起的感覺。進餐時感受到食品的咸味、甜味、酸味、苦味等都是化學味覺。紅谷灘新區(qū)陶陶家粑粑坊烘焙銅鑼灣店服務至上，以人為本。南昌蛋撻糕點代理加盟
粑粑糕是將米研成細粉，加入一定比例雞蛋和石蜜攪拌均勻后，倒入器皿放入鍋中，大火蒸制而成。相傳在唐南詔古國末期，南詔的一位公主，為躲避大長和族，隱居至今云南巍山一帶，因一時不習慣當?shù)氐娘嬍?，加上之痛，日漸消瘦，隨行的侍女，就做起了平時在宮里公主喜歡吃的小點心——粑粑糕，以解思鄉(xiāng)之情。公主命侍女，分給村民吃，村民吃后，紛紛討要制作方法。由此，粑粑糕，在坊間漸漸流傳開來，再加之色澤，象征富貴，是當時巍山民間婚禮中的必需品。據(jù)說，有一群年輕人，往返大理巍山數(shù)十趟，耗費數(shù)百個日日夜夜，數(shù)千次拜訪。潛心研究，加之現(xiàn)代烘烤工藝制作成了美味的糯米粑粑糕，將經(jīng)典延續(xù)下去。上饒網(wǎng)紅小吃糕點店鋪紅谷灘新區(qū)陶陶家粑粑坊烘焙銅鑼灣店建立以客戶為中心的服務理念。
烘烤 一般包括下面三個階段：烘焙烘焙1）第一階段：面火120—160℃，底火180—220℃；實際溫度達到設定溫度后，面包入爐。維持時間約2—15分鐘。注意：小面包溫度高，時間短；大面包溫度低，時間長；作用：面包增大體積，主要是讓其長高。2）第二階段：提高面火至180—220℃、底火200—250℃，維持到面火達到要求時，約5—10分鐘。作用：使面包形成硬的面包殼，并使面包定型。3）第三階段：面火維持在180—220℃、底火調(diào)低到180℃，維持至面包均勻上色，約需5—10分鐘。作用：使面包形成均勻的焦黃色或金黃色。面包在烘烤過程中內(nèi)部的變化1）面包坯溫度、水分變化及內(nèi)部結構的形成面包坯處在烤爐中后，同時接收熱量的來源或方式有：加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導、爐內(nèi)熱空氣對流傳熱。
烘烤一般包括下面三個階段：烘焙烘焙1）第一階段：面火120—160℃，底火180—220℃；實際溫度達到設定溫度后，面包入爐。維持時間約2—15分鐘。注意：小面包溫度高，時間短；大面包溫度低，時間長；作用：面包增大體積，主要是讓其長高。2）第二階段：提高面火至180—220℃、底火200—250℃，維持到面火達到要求時，約5—10分鐘。作用：使面包形成硬的面包殼，并使面包定型。3）第三階段：面火維持在180—220℃、底火調(diào)低到180℃，維持至面包均勻上色，約需5—10分鐘。作用：使面包形成均勻的焦黃色或金黃色。面包在烘烤過程中內(nèi)部的變化1）面包坯溫度、水分變化及內(nèi)部結構的形成面包坯處在烤爐中后，同時接收熱量的來源或方式有：加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導、爐內(nèi)熱空氣對流傳熱。
1.在一個大碗里打發(fā)蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑；而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂，此一長條可持續(xù)4~5秒之久。2.把蛋白攪打成軟性發(fā)泡，再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟。用金屬大湯匙把篩過的面粉輕輕拌勻。3.從面糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻；小心不要把乳狀的沉淀物滴進去。4.加入剩余的發(fā)泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過度了。壓面法面包面團的制作這種面團不需要使用高速的攪拌機，只需慢速的和面機再配搭壓面機即可，它的水分含量少攪拌好的面團應該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成面團老化發(fā)酵。紅谷灘新區(qū)陶陶家粑粑坊烘焙銅鑼灣店秉承誠信、創(chuàng)新、拼搏的精神。江西網(wǎng)紅糕點代理加盟
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蛋糕種類繁多，有不同的口味，式樣與裝飾，是各歡樂宴會不可或缺的點綴食品。許多人都對蛋糕的躍躍欲試，但面對煩復的步驟，往往便望之怯步；事實上，只要熟悉蛋糕的種類與制作要訣，你也能輕松成為新的烘焙大師類別蛋糕依使用的原料，面糊性質(zhì)與攪拌方法的不同，大致可分為三大類。⑴乳沫類蛋糕俗稱清蛋糕，主要原料雞蛋，是利用雞蛋中的蛋白質(zhì)使面糊在攪拌與烘烤過程中膨大；其與面糊類蛋糕比較大的差別，就是不含任何固體油脂，但可依情況添加少量的液體油脂來降低蛋糕過大的韌性。而依使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋 糕。南昌蛋撻糕點代理加盟