商用廚房的科學(xué)規(guī)劃原則與理念:1、環(huán)保措施,主食加工間的熟制設(shè)備會發(fā)生很多的蒸汽、熱氣、油煙,特別是蒸汽,假如不能及時(shí)排出在冬季就會在廚房內(nèi)形成水霧,影響視野,遇物體還會凝結(jié)為水滴,使所有用品和墻面受潮,科學(xué)合理地排出蒸汽、油煙,彌補(bǔ)新風(fēng)有利于改進(jìn)工作環(huán)境和保持質(zhì)料的新鮮。2、存儲空間,主食加工所用的質(zhì)料,如食堂米面,用量都比較大,應(yīng)根據(jù)實(shí)際需求設(shè)置運(yùn)送、存儲空間,裝盤待用的饅頭、包子、餃子、點(diǎn)心,餡料與成品冷凍冷藏制冷設(shè)備,質(zhì)料、佐料、調(diào)料餐具、用具的柜架,都要有合適的寄存空間。冷藏庫采用風(fēng)冷循環(huán)技術(shù),分區(qū)存儲生熟食材,溫度監(jiān)控系統(tǒng)實(shí)時(shí)顯示各區(qū)域儲藏狀態(tài)。廚房整體設(shè)備
選購時(shí),我們可以關(guān)注油煙機(jī)的指標(biāo):風(fēng)量、風(fēng)壓和路徑設(shè)計(jì)。1)風(fēng)量是指靜壓為零時(shí)油煙機(jī)單位時(shí)間的排風(fēng)量,數(shù)值通常在17-28 m3/min之間,越大表示吸力越強(qiáng),而開放式廚房得選風(fēng)量>23m3/min的。2)路徑設(shè)計(jì),路徑設(shè)計(jì)其實(shí)就是指油煙到排出煙道的路徑,這段距離越短、越直,那排煙的效果更好。側(cè)吸式油煙機(jī)的路徑設(shè)計(jì)要優(yōu)于頂吸式,前者路徑更短,頂吸還容易碰頭。所以,家里做菜油煙重的話較好選側(cè)吸。如果家里飲食比較清淡又喜歡頂吸的造型,那也是沒有問題的。另外,油煙機(jī)到煙道的距離也不能太長,否則會降低排煙效率,一般來說,煙機(jī)灶具應(yīng)該放置在煙道旁20-100cm距離之內(nèi)。四川歐式廚房整體設(shè)計(jì)設(shè)備應(yīng)選擇操作簡便的型號,減少培訓(xùn)時(shí)間,提升效率。
廚房設(shè)計(jì)作為一門獨(dú)特的設(shè)計(jì)技術(shù),是需要根據(jù)不同的商業(yè)定位,科學(xué)布局規(guī)劃、優(yōu)化設(shè)備配置。從水電煤氣布局,到排煙通風(fēng)換氣,從各種設(shè)備布置擺放,到各職能空間的合理規(guī)劃,我們從廚房整體工作流程出發(fā),為客戶考慮到每一個(gè)細(xì)節(jié),為您創(chuàng)造出衛(wèi)生、安全、高效、舒適的工作空間。根據(jù)餐廳的營業(yè)特點(diǎn)和廚房的工作特征,怎樣才能合理布局廚房呢?這時(shí)需要考慮的因素有很多,主要分為四個(gè)方面:經(jīng)營狀況、員工情況、食品衛(wèi)生、廚房安全,這些因素決定了后廚應(yīng)配備的設(shè)備類型、數(shù)量以及工作布局。
商用廚房的科學(xué)規(guī)劃原則與理念:1、生制區(qū)與熟制區(qū)分隔,一般在一個(gè)主食加工區(qū)域內(nèi)規(guī)劃兩大區(qū),即生制區(qū)與熟制區(qū),按加工流程布設(shè),互不摻混。生制區(qū)的和面機(jī)、壓面機(jī)、面案、醒柜,按流水工序組織在一起。熟制設(shè)備組織在一起便于排煙、排氣。較大的飯館設(shè)有主食特色風(fēng)味食物,如西點(diǎn)等,應(yīng)該設(shè)獨(dú)自加工間,能夠滿意生制區(qū)低溫干爽等環(huán)境操控指標(biāo),有利于餡料保鮮。2、滿足的動力保證,主食加工間設(shè)備大多數(shù)能耗較大,開火時(shí)刻較長,用電設(shè)備如蒸柜、烤箱,功率都是十幾千瓦或更大,所以需求油氣、蒸汽、電力有滿足的保證才能。地面鋪裝EPDM橡膠防滑地墊,設(shè)置1.5cm排水溝,遇油污可快速分解不積存。
直線型布局:這種布局形式適用于高度分工合作、場地面積較大、相對集中的大中型餐飲企業(yè)的廚房,所有的爐灶、炸鍋、烤箱等加熱設(shè)備統(tǒng)統(tǒng)做成直線型的設(shè)計(jì)。工作臺通常是依墻排列,置于一個(gè)長方形的通風(fēng)排氣罩下,集中布局加熱設(shè)備,集中吸排油煙,每位廚師按分工相對固定地負(fù)責(zé)某些菜肴的烹調(diào),所需設(shè)備工具均分布在左右和附近。另外,如果設(shè)備數(shù)量較多,如在食堂、職工餐廳等后廚場地中,可以在直線型布局的基礎(chǔ)上采取相對的方式,將兩組設(shè)備面對面的排列,中間用工作臺隔開,留出一定寬度的通道進(jìn)行布局。垂直倉儲系統(tǒng)利用高層空間設(shè)置貨架式冷庫,配合AGV自動導(dǎo)引車提升庫存管理效率。整個(gè)廚房設(shè)計(jì)
水槽和排水系統(tǒng)設(shè)計(jì)要合理,確保排水順暢,避免積水。廚房整體設(shè)備
直線形布局:直線形布局適用于高度分工合作、場地面積較大、相對集中的大型餐館和飯店的廚房。所有炒灶、炸爐、蒸爐、烤箱等烹飪區(qū)的設(shè)備呈直線型布局。直線形布局,通常是依墻排列,集中布局加熱設(shè)備,集中吸排油煙。每位廚師按分工相對固定地負(fù)責(zé)某些菜肴的烹調(diào)熟制,所需設(shè)備工具均分布在左右和附近,因而能減少取用工具的行走距離。與之相應(yīng),廚房的切配、打荷、出菜臺也直線排放,整個(gè)廚房整齊清爽,流程合理通暢。這種布局類型適合場地面積較大的大型餐館、飯店廚房和高度分工的酒店廚房。廚房整體設(shè)備