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貯存與勾兌是白酒生產(chǎn)中的重要工藝環(huán)節(jié),是提高酒質(zhì)的必要技術(shù)手段。常見的白酒貯存容器有陶質(zhì)容器、金屬容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。白酒貯存重點(diǎn)是利用貯存容器對(duì)原漿酒的凈化、對(duì)不同等級(jí)的酒進(jìn)行老熟。勾兌主要是對(duì)不同的基酒進(jìn)行組合和根據(jù)不同基酒選擇調(diào)味酒,以及勾兌用水的凈化處理。白酒是中國(guó)勞動(dòng)人民勤勞智慧的結(jié)晶。中國(guó)的釀酒業(yè)有著幾千年的歷史,在五千年中華文化發(fā)展的歷史長(zhǎng)河中,酒文化起著積極的作用,對(duì)人類文明的發(fā)展也產(chǎn)生巨大的影響。在釀酒業(yè)漫長(zhǎng)的發(fā)展過程中,經(jīng)過無(wú)數(shù)釀酒工人、技術(shù)人員不斷地探索與總結(jié),積累了豐富寶貴的釀酒技術(shù)和經(jīng)驗(yàn),使我國(guó)的釀酒技術(shù)水平得到不斷地完善、進(jìn)步和發(fā)展。白酒與美食的搭配,能夠讓味蕾享受到更加豐富的層次和口感。江蘇清香型白酒供應(yīng)商
白酒的貯存:以容器的材質(zhì)、容量的大小,貯存的溫度及環(huán)境不同對(duì)酒質(zhì)的影響也各不相同。以陶壇貯存較佳。陶壇是我國(guó)歷史悠久的貯存容器。這種容器是以高溫焙燒而成,在高倍電子掃描顯微鏡下觀察發(fā)現(xiàn),陶壇周身存在許多氣孔,這些氣孔又存在于燒結(jié)的玻璃狀態(tài)中,所以既透氣又不發(fā)生滲漏現(xiàn)象,同時(shí)本身又有遠(yuǎn)紅外線的存在,對(duì)原酒陳釀過程有很好的催陳作用,是一種優(yōu)良的貯存容器?!案摺睓n白酒全部都用陶壇在地下酒庫(kù)貯存一年以上,再進(jìn)行勾調(diào)。在貯存過程中,酒體本身會(huì)發(fā)生一系列的變化:一是酒精分子與水分子的締合;二是酒分子之間的有序排列;三是各香味成分之間的可逆反應(yīng)。再就是低沸點(diǎn)成分一部分揮發(fā),一部分氧化還原,酒度低時(shí)部分酯類的水解等。在貯存一定的時(shí)間后,酒體達(dá)到一個(gè)新的平衡,口感才柔和順口。以筆者的拙見,濃香型酒并不是貯存期越長(zhǎng)越好、越陳越香。低度酒半年以上,高度酒一兩年以上足矣。調(diào)味酒則需要較長(zhǎng)時(shí)間。有條件的話,基礎(chǔ)酒降度貯存,對(duì)酒質(zhì)本身是有好處的。 內(nèi)蒙白酒批發(fā)價(jià)格白酒的生產(chǎn)需要耗費(fèi)大量的時(shí)間和精力,從原料的選擇到成品的出廠,每一步都至關(guān)重要。
固態(tài)發(fā)酵:在固態(tài)發(fā)酵階段,酒糟中的微生物會(huì)利用淀粉和糖類等物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵,產(chǎn)生酒精和二氧化碳等產(chǎn)物。這一階段需要控制溫度和濕度,以確保發(fā)酵過程順利進(jìn)行。蒸餾取酒:當(dāng)固態(tài)發(fā)酵完成后,將酒糟中的酒精和香味物質(zhì)通過蒸餾的方式提取出來,得到清香型白酒的原酒。老熟陳釀:將原酒進(jìn)行老熟陳釀,使酒中的成分充分反應(yīng)和融合,以增強(qiáng)酒的風(fēng)味和口感。老熟陳釀的時(shí)間根據(jù)酒的種類和品質(zhì)要求有所不同,一般為幾個(gè)月到一年左右。勾兌調(diào)味:根據(jù)酒的品質(zhì)和口感要求,將不同批次和年份的原酒進(jìn)行勾兌調(diào)味,以得到口感協(xié)調(diào)、品質(zhì)穩(wěn)定的清香型白酒。在整個(gè)釀造過程中,溫度、濕度、配料比例等參數(shù)對(duì)清香型白酒的品質(zhì)和口感具有重要影響。此外,釀造過程中的清潔衛(wèi)生和微生物控制也是確保清香型白酒品質(zhì)的重要措施。
黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水,它含有1~2%的殘余淀粉,,4~5%(V/V)的酒精,以及醋酸、腐植質(zhì)和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸,酸度高達(dá)5度左右,而且還有一些經(jīng)過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質(zhì),它是制造人工老窖的好材料,促進(jìn)新窖老熟,提高酒質(zhì)。一般工廠常把它集中后蒸得黃水酒,與酒尾一起回酒發(fā)酵。滴窖時(shí)要勤舀,一般每窖需舀5~6次,從開始滴窖到起完母糟,要求在12h以上完成。滴窖之目的在于防止母糟酸度過高,酒醅含水太多,造成稻殼用量過大影響酒質(zhì)。滴窖后的酒醅,含水量一般控制在60%左右。酒醅出窖時(shí),要對(duì)酒醅的發(fā)酵情況進(jìn)行感官鑒定,及時(shí)決定是否要調(diào)整下—排的工藝條件(主要是下排的配料和入窖條件),這對(duì)保證酒的產(chǎn)量和質(zhì)量是十分重要的。通過開窖感官鑒定,判斷發(fā)酵的好壞,這是一個(gè)快速、簡(jiǎn)便、有效的方法,在生產(chǎn)實(shí)踐中起著重要的指導(dǎo)作用。 白酒的包裝設(shè)計(jì)也是一門藝術(shù),精美的包裝能夠提升酒的價(jià)值和美感。
2022年6月1日起,國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局(標(biāo)準(zhǔn)委)發(fā)布的《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類》兩項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將實(shí)施。[7]新國(guó)標(biāo)中,白酒英文名字定為“Baijiu”,這是從國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)層面上進(jìn)一步明確了英文術(shù)語(yǔ)和專“用”語(yǔ)言?!癇aijiu”這一具有白酒特色和中國(guó)傳統(tǒng)文化背景命名的使用,對(duì)于擴(kuò)大中國(guó)白酒的國(guó)際影響力具有積極的作用。此前,白酒一直缺乏統(tǒng)一的官方英文名稱,Chinesespirits(中國(guó)白酒)、Chinesedistilledspirits(中國(guó)蒸餾酒)、Chineseliquor(中國(guó)烈酒)等都稱為“中國(guó)白酒”,造成了海外消費(fèi)者的困擾,也不利于白酒國(guó)際化推廣。在中國(guó)的南方地區(qū)以大米為主要原料釀出的米酒口感醇厚且具有獨(dú)特的米香味。連云港白酒價(jià)格
在一些特殊的場(chǎng)合,如婚禮、慶典等,白酒成為必不可少的禮品和招待品。江蘇清香型白酒供應(yīng)商
清香型白酒的釀造工藝流程主要包括以下步驟:原料處理:將高粱原料進(jìn)行粉碎,得到適當(dāng)細(xì)度的粉末。然后通過配料,將粉碎的高粱與適量的輔料(如麩皮、稻殼等)混合均勻。潤(rùn)料堆積:將配好的原料進(jìn)行潤(rùn)料處理,使原料中的淀粉充分吸水膨脹,以便于后續(xù)的糖化發(fā)酵。潤(rùn)料完成后,將原料堆積在一旁待用。蒸煮糊化:將潤(rùn)料后的原料進(jìn)行蒸煮糊化,使淀粉在高溫下糊化成可發(fā)酵性糖,為后續(xù)的發(fā)酵過程提供必要的能量和物質(zhì)基礎(chǔ)。降溫接種:將蒸煮糊化后的原料迅速降溫,并接種酒曲和麩曲等微生物,以開始糖化發(fā)酵過程。江蘇清香型白酒供應(yīng)商
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