關(guān)于鹵鍋的選擇： 鹵鍋一般分為三種，一種是用明火燒的那種簡(jiǎn)單的，一種是燒氣的，一種是用電的。當(dāng)然，如果說(shuō)用明火加熱的那種鹵鍋，操作起來(lái)**為直觀和方便，比較好控制，但是很多飯店，鹵菜店，特別是在小區(qū)里的，是不能用明火的，所以只能用燒氣的或者用電的。其實(shí)，這三種鹵鍋，用習(xí)慣了，哪種都一樣，主要還是自己平時(shí)的經(jīng)驗(yàn)，做出來(lái)的鹵菜，效果是一樣的。
新手給鹵菜上色的操作，建議用麥芽糖：給鹵菜上色，不建議用老抽，一是后期不易處理，二是難度比較大，所以一般都是建議用糖色給食材上色。但是有時(shí)候，用糖色上色，對(duì)于一些新手來(lái)說(shuō)還是有難度，特別是在時(shí)間緊張的時(shí)候，這個(gè)時(shí)候，就建議新手用麥芽糖來(lái)給食材上色，等操作熟練以后，再改用糖色來(lái)操作。同樣，這個(gè)用麥芽糖上色的方法，也很適合于自己在家里制作鹵菜的朋友。
影響經(jīng)營(yíng)輻射區(qū)域的因素有：企業(yè)經(jīng)營(yíng)商品種類，店鋪規(guī)模，交通條件，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，企業(yè)促手段，企業(yè)經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)。山東川味熟食培訓(xùn)中心
小吃連鎖加盟店如何保存鹵味熟食？
夏季是鹵菜銷售的旺季，做得好的鹵菜店，光是一個(gè)夏天都能賺上十幾萬(wàn)。然而高溫帶來(lái)的細(xì)菌滋生、蚊蟲(chóng)叮咬，鹵菜保存不當(dāng)，就容易產(chǎn)生變質(zhì)問(wèn)題。那么夏季對(duì)于熟食鹵菜我們?cè)撊绾伪ｕr，有什么特殊的保鮮技巧和方法呢？
有些熟食看起來(lái)雖然沒(méi)有變質(zhì)，但可能已經(jīng)被細(xì)菌污染了。如何對(duì)熟食進(jìn)行保鮮是大家為之發(fā)愁的事，下面教大家一些簡(jiǎn)單的鹵菜熟食保鮮技巧。
烤炸類的熟食我們要放在電熱柜里，并且把溫度調(diào)至到四十度到五十度之間。
豆制品類熟食放在水熱柜，溫度為20度左右，這樣不易變質(zhì)。
對(duì)于涼拌類熟食一般是放在冰箱等冷柜，溫度為設(shè)定為0－5度是比較好。涼拌類熟食，我們比較好當(dāng)天食用完。等剩余鹵菜較少的時(shí)候，我們還可以進(jìn)行促銷售賣，買一贈(zèng)一等，爭(zhēng)取賣完。
鹵水、紅燒類熟食也可以放電熱柜，溫度一般設(shè)定在為25－30度。此外，我們還可以用生蒜泥、白醋等來(lái)殺菌，或用高溫消毒，都能在很大程度上阻止細(xì)菌的侵襲。
夏天一些食物存放不好的話，很容易傷身體，尤其是熟食，熟食很容易被細(xì)菌污染，因此，存放過(guò)久或者存放的地方不干凈都是危險(xiǎn)的。
山東川味熟食培訓(xùn)中心每個(gè)區(qū)域的客流規(guī)模、目的、速度、方向、時(shí)間、構(gòu)成等因素也不盡相同，連鎖店周圍的商業(yè)環(huán)境也不同。
起鹵水方法:熬好的高湯12斤左右，加入抄好的糖色和配好的香料，同時(shí)加入鹽兩大勺、味精半勺、雞精一大勺、高度白酒20g-30g,焦香乙基麥芽酚3g即成鹵水。
香料的使用方法：一次使用的料包在鹵水中不要放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，一般10分鐘以內(nèi)。第二天可以長(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間，一般三天時(shí)料包就不用拿出來(lái)了，8天或鹵菜如有豬生味時(shí)便需要再加上一包新的鹵料了。
注意事項(xiàng)有兩點(diǎn)：一是糖色要根據(jù)鹵菜來(lái)觀察出來(lái)的。二是鹽要堿一點(diǎn)，味精不能太重，雞精少放一些。
鹵菜中菜品的儲(chǔ)存有一點(diǎn)是需要大家注意的，生熟制品不能夠混放。很多鹵菜店冰箱比較大，菜品也沒(méi)有那么多，很多人都會(huì)把生熟制品進(jìn)行混放，此時(shí)生肉會(huì)把細(xì)菌或者病毒傳染到熟肉上，還會(huì)導(dǎo)致串味。所以生熟制品之間不能夠混放。
在將鹵制品放入冰箱儲(chǔ)存時(shí)需要定時(shí)的對(duì)冰箱進(jìn)行清潔。很多時(shí)候直冷冰箱會(huì)有冰霜，很容易就會(huì)沾上一些味道或者食材的殘?jiān)?，?huì)導(dǎo)致串味。冰箱清理過(guò)程中要將霜化掉，全部清理干凈。
鹵菜儲(chǔ)存中還存在一個(gè)問(wèn)題就是鹵菜存放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。很多時(shí)候鹵菜店鹵出的菜品經(jīng)過(guò)幾天賣不完還會(huì)放在冰箱里去儲(chǔ)存，會(huì)導(dǎo)致陳貨和新貨之間的串味。這就需要鹵菜店應(yīng)該計(jì)劃好每天鹵菜的量，盡量減少菜品的囤積。還有一些人沒(méi)有詳細(xì)的學(xué)習(xí)過(guò)鹵菜技術(shù)，對(duì)鹵菜的配方不了解，不會(huì)考慮香料的防腐作用，其實(shí)在鹵菜香料中很多的香料是有防腐的作用。
有些香料揮發(fā)氣味比較重，在進(jìn)行儲(chǔ)存時(shí)放置在冰箱里還會(huì)導(dǎo)致香味的迅速降低，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)導(dǎo)致鹵菜串味。所以應(yīng)該詳細(xì)的掌握鹵菜的技藝，只有這樣才能夠鹵菜的儲(chǔ)存更加了解，才能做好鹵菜的儲(chǔ)存。
四川熟食鹵菜加盟項(xiàng)目廖排骨，經(jīng)歷了33年的持續(xù)穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)，如今已經(jīng)發(fā)展成為省內(nèi)大型民營(yíng)食品企業(yè)。
年輕老板尋得鹵味熟食財(cái)富密碼
“什么工作都干過(guò)，什么生意賺錢我都想去做？”葉先生回憶當(dāng)初的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷依舊感慨萬(wàn)千?！翱鄾](méi)少吃，錢沒(méi)多掙”是他對(duì)自己當(dāng)初初創(chuàng)業(yè)的總結(jié)，但正是這種堅(jiān)持不懈、屢敗屢戰(zhàn)的毅力才成就了他后來(lái)的成功。
葉先生是浙江人，之前一直經(jīng)營(yíng)著生鮮和奶茶的生意，自己也是一位美食愛(ài)好者。經(jīng)營(yíng)奶茶的過(guò)程，讓他感受到創(chuàng)業(yè)里面的艱辛和不為人知的成長(zhǎng)，伴隨近幾年小餐飲行業(yè)的增速發(fā)展，葉先生對(duì)自己的經(jīng)營(yíng)形式有了更多更深刻的認(rèn)識(shí)和想法。
很多鹵菜店冰箱較大，菜品也沒(méi)那么多，把生熟制品進(jìn)行混放，生肉會(huì)把細(xì)菌病毒傳染到熟肉上，還會(huì)導(dǎo)致串味。山東川味熟食培訓(xùn)中心
4:在將鹵制品放入冰箱儲(chǔ)存時(shí)需要定時(shí)的對(duì)冰箱進(jìn)行清潔。山東川味熟食培訓(xùn)中心
加盟的品牌熟食鹵菜店遠(yuǎn)遠(yuǎn)能聞到香味，自己做的為啥不行?
鹵味是一種神奇的東西。它像一個(gè)未知的生靈，在食材里竄來(lái)竄去，所到之處必定香氣濃郁；你以為它做起來(lái)很難，實(shí)際上食材都是已知的，工序也不復(fù)雜，所需的也就是時(shí)間而已。
但，要做好一鍋好的鹵味卻一點(diǎn)都不簡(jiǎn)單，食材增一味減一味，多一分少一分，口味千差萬(wàn)別。
有時(shí)我們?cè)诮?jīng)過(guò)一些鹵菜店的時(shí)候，常常能聞到陣陣的鹵香味，這就是鹵水飄出的香味，確切的說(shuō)是鹵油飄出的香味，尤其是正在鹵菜的時(shí)候，這種香味更明顯。那么，這種香味是怎么產(chǎn)生的，或者說(shuō)是哪些香料在鹵水中具有飄香的效果呢？
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