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來源： 發(fā)布時間：2025-07-03

地缸發(fā)酵的 pH 值呈 “先降后穩(wěn)” 趨勢：發(fā)酵初期（0-5 天）：pH 從 6.5 降至 4.8-5.0，因乳酸菌代謝產(chǎn)生乳酸，此酸度可抑制雜菌（如產(chǎn)酸菌），同時***酵母菌的酯合成酶（**適 pH 4.5-5.5）。發(fā)酵中期（6-20 天）：pH 穩(wěn)定在 4.6-4.8，酵母菌與乳酸菌代謝平衡，乙酸乙酯生成速率達峰值（每日增加 15-20mg/100ml）。發(fā)酵后期（21 天以后）：pH 微升至 4.9-5.0，酵母活性減弱，酸度不再***上升，避免酒體過酸（總酸＜1.2g/L）。

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