牛肉干的干燥 干燥是肉干生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，其可以降低肉干內(nèi)部水分活度，減緩一些生物化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。不同的干燥方法會(huì)使牛肉干具有不同的物性特性，就工廠常用的兩種干燥方法而言，風(fēng)干主要依靠自然條件控制，溫度難以控制，干燥效率較低，批次間產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，且易受空氣污染；熱風(fēng)/烘房干燥溫度得到了一定的控制，減少了空氣對(duì)產(chǎn)品的污染，但傳熱效率低下，產(chǎn)品內(nèi)外干燥不均一，表面結(jié)痂現(xiàn)象嚴(yán)重，同時(shí)非酶褐變嚴(yán)重，產(chǎn)品色澤較差，往往需額外添加天然著色劑及嫩化處理來(lái)改善牛肉干的物性特性。 兩分調(diào)味，三分文火，再加五分食材，得十分巴蜀牛肉。成都四川大品牌牛肉干圖片
銀絲牛肉 原料： 嫩牛肉125克，細(xì)粉絲25克，雞蛋清1個(gè)，鹽1克，濕淀粉25克，蔥、姜末各5克，料酒10克，味精1克，白胡椒粉1克，高湯75克，香油少許；豬油500克，醬油適量。 做法： 牛肉切成0.5厘米見(jiàn)方、3厘米長(zhǎng)的絲，用鹽、雞蛋清、濕淀粉抓勻。 鍋內(nèi)倒入油，旺火將油燒至七八成熱時(shí)，將粉絲弄成圓形下鍋炸，粉絲漲發(fā)成白色，撈出放在盤(pán)內(nèi)，待用。然后，將抓好糊的肉絲下鍋，待肉絲漸白，八成熟時(shí)撈出。 鍋內(nèi)留10克熱油，放入過(guò)油的肉絲，加入蔥、姜末、料酒、味精、醬油、白胡椒粉、高湯，開(kāi)后用濕淀粉勾芡，淋入香油，盛盤(pán)食時(shí)，倒在炸好的粉絲中間即成。 特點(diǎn)： 白紅相間，形如菊花，肉質(zhì)軟嫩而鮮；粉條又酥又香，別有風(fēng)味。成都化渣口感牛肉干特產(chǎn)可鹽可甜，可飽可休閑。
做法三（下）菜油燒熟，加入生姜和花椒粒少許，油鍋端離火口。10分鐘后油鍋再置火上，撈去生姜、花椒粒。然后將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動(dòng)。待牛肉片炸透，即將鍋端離火口，撈出牛肉片。 鍋內(nèi)留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋后加味精，熟芝麻油拌勻、晾冷即成。 容易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法： 缺乏酥脆感。入口不化渣。這是較為普遍的問(wèn)題。這可能一是選料不精，未能選擇凈瘦肉，肉中含有肥肉、筋絡(luò)之類材料。制作燈影牛肉必須選擇上等精瘦牛肉；二是在加工時(shí)未能將筋膜剔盡；三是牛肉片切得太厚；四是油炸溫度與時(shí)間未能掌握好。操作時(shí)，必須將牛肉片薄、炸透。 佐料太多，主客易位。燈影牛肉是以牛肉為主，輔之以多種調(diào)料的食品。然而一些店家制作的燈影牛肉名不副實(shí)，往往調(diào)料多于主料，特別是油辣椒放得過(guò)多，以致掩蓋了牛肉的香酥感，有的就根本沒(méi)有燈影牛肉的色、香、味、形。
錦山牛肉干生產(chǎn)始于何年代？據(jù)幾位錦山鎮(zhèn)的80歲以上的老人說(shuō)，錦山牛肉干始于清末，這樣算來(lái)錦山牛肉干已經(jīng)有百余年的歷史了。 這百年老品牌被文昌人載入縣志。2000年11月版的《文昌縣志》記載：民國(guó)初年，錦山墟有幾家牛肉干店，聞名的是東寨二、羅豆紅、米行、橫行等4家。 清末有個(gè)錦山人叫韓貴元，他養(yǎng)牛也宰牛賣肉，有時(shí)牛肉賣不完，他的老婆“羅豆紅”就拿來(lái)做牛肉干賣。這是錦山牛肉干的起源。漸漸地，經(jīng)過(guò)百年風(fēng)雨洗禮，錦山牛肉干出名了。也有老人這樣說(shuō)，因?yàn)殄\山地區(qū)“去番”（下南洋到東南亞等國(guó)）人多，過(guò)去乘坐小帆船漂洋過(guò)海，歷時(shí)十天半月以上，帶上牛肉干既輕又耐吃。錦山牛肉干起初就是為了適應(yīng)這種需要而制作的。吃傳統(tǒng)工藝，品跨世紀(jì)口味。
解饞的麻辣牛肉干做法 閑著無(wú)聊來(lái)點(diǎn)自制零食吧！準(zhǔn)備煮好的熟牛肉，切片切條隨你喜歡，加點(diǎn)鹽和白糖抓勻腌制20分鐘，干辣椒洗凈后切段備用，鍋中燒油，放入牛肉炸制成褐紅色，略有焦焦的感覺(jué)，撈出瀝干。另起一鍋放入干辣椒、蔥姜末一起爆香，再加入炸好的牛肉，嫌味道不夠的可以再加點(diǎn)辣油，然后撒點(diǎn)雞精就可以出鍋啦。倒入到一個(gè)大碗中，加入花椒粉，辣椒粉，辣油，香油，一起攪拌均勻，然后撒上點(diǎn)熟芝麻，噴香的牛肉干就做好啦！ 兩分調(diào)味，三分文火，再加五分食材，得十分香辣牛肉。四川彈牙口感牛肉干禮品
兩分調(diào)味，三分文火，再加五分食材，得十分快樂(lè)牛肉。成都四川大品牌牛肉干圖片
熗肉絲萵筍 原料： 生瘦牛肉150克，凈萵筍150克，雞蛋清1個(gè)，濕淀粉40克，熟豆油500克（實(shí)耗50克），精鹽、味精、花椒粒、姜絲、蔥絲各適量。 做法： 1．將生牛肉切絲，與少許精鹽、濕淀粉、蛋清抓勻，放入溫油內(nèi)迅速劃散開(kāi)，見(jiàn)變色時(shí)撈出，用涼水過(guò)涼，瀝干水；萵筍切絲，用開(kāi)水燙透撈出，用涼水過(guò)涼，瀝凈水裝盤(pán)。 2．萵筍絲上放上肉絲、蔥絲、姜絲，澆上炸好的花椒油，略燜一會(huì)兒，再加精鹽、味精，拌勻即成。 特點(diǎn)： 味鮮，質(zhì)脆嫩滑彈。 成都四川大品牌牛肉干圖片
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